بررسی حرارات پایین تر و مدت زمان طولانی تر از پاستوریزاسیون روی لیستریا منوسیتوژنز و اشریشیا کلی در تخم مرغ

چکیده این مطالعه به منظور ایجاد روشی برای پاستوریزاسیون فرآورده های تخم مرغ مایع شامل سفیده، زرده و کل مایع هموژن شده ی تخم مرغ در دمای پایین تر و مدت زمان بیشتر از پاستوریزاسیون جهت کاهش صدمات وارده به اجزای مغذی تخم مرغ متعاقب فرآیند گرمایی پاستوریزاسیون انجام گرفت. از دو باکتری لیستریا مونوسیتوژنز atcc1143 به عنوان باکتری گرم مثبت و اشریشیا کلی rtcc2310 به عنوان باکتری گرم منفی استفاده شد. فرایند حرارتی در دما های 53، 55 و 5/57 درجه ی سانتی گراد انجام شد. اعمال فرایند حرارتی با روش لوله شیشه ای انجام شد. در این مطالعه d-value و z-value دو باکتری مذکور در سفیده، زرده و کل مایع هموژن شده ی تخم مرغ در دماهای 53، 55 و 5/57 درجه ی سانتی گراد محاسبه گردید. مقاومت گرمایی دو باکتری در زرده ی تخم مرغ بیشترین مقدار بود، کمترین مقاومت گرمایی مربوط به سفیده ی تخم مرغ بود، و باکتری های موجود در کل مایع هموژن شده ی تخم مرغ مقاومت متوسطی داشتند. این مطالعه نشان داد که می توان برای حفظ کیفیت تخم مرغ پاستوریزه شده از دما های 53، 55 یا 5/57 درجه ی سانتی گراد استفاده کرد. کلید واژه ها: مقاومت گرمایی، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی، تخم مرغ